تبلیغات
حلی 2 به شما خوش آمد می گوید - طرز تهیه ی پنیر


درباره وبلاگ:

آرشیو:

آخرین پستها :

پیوندهای روزانه:

نویسندگان:

آمار وبلاگ:


Admin Logo themebox

طرز تهیه ی پنیر

نوشته شده توسط:رضا کریمی
شنبه 15 خرداد 1389-05:38 ب.ظ

پنیر

تعریف

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

تهیه پنیر

شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.

برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد.

آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.

به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

 

گرفتن آب پنیر

وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود.

نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند.

فشردن

پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است.

داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد.

اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند.

ماست

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌‌کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌‌آید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف،‌مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌‌باشد.

انواع ماست

ماست‌ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم‌های مختلف به فروش می‌‌رسانند. گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می‌کنند که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.

برای تهیهٔ ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط می‌کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌‌کنند. این ماست به "ماست خامه ای" معروف است. گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی با سبزی ریز شده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌‌نمایند.



نظرات() 
تاریخ آخرین ویرایش:- -

Cialis online
جمعه 16 آذر 1397 01:42 ب.ظ

You have made the point.
viagra cialis levitra cialis side effects dangers cialis online generic low dose cialis cilas cialis savings card cialis tablets australia cialis coupons dosagem ideal cialis where cheapest cialis
Cialis prices
پنجشنبه 15 آذر 1397 06:32 ب.ظ

Many thanks, Loads of stuff!

prices for cialis 50mg prix de cialis price cialis wal mart pharmacy cialis baratos compran uk cialis online deutschland bulk cialis overnight cialis tadalafil cialis coupon cialis tablets for sale cialis online holland
Cialis 20 mg
چهارشنبه 14 آذر 1397 10:53 ب.ظ

Many thanks. A good amount of content!

cialis cipla best buy cialis herbs achat cialis en europe effetti del cialis dose size of cialis buying cialis overnight cialis flussig cialis prices in england cialis generisches kanada generic cialis soft gels
buy generic cialis
چهارشنبه 14 آذر 1397 07:38 ق.ظ

Cheers, Numerous data.

what is cialis cialis generisches kanada cialis alternative what is cialis cialis lowest price cialis efficacit cialis generique 5 mg cialis diario compra cialis sale online click here cialis daily uk
buy generic cialis pills
سه شنبه 13 آذر 1397 08:08 ب.ظ

Cheers! I enjoy it!
cialis italia gratis cialis generika buy cheap cialis in uk american pharmacy cialis cialis 5 mg para diabeticos click now buy cialis brand cialis qualitat wow cialis tadalafil 100mg costo in farmacia cialis fast cialis online
Cialis 20 mg
سه شنبه 13 آذر 1397 09:13 ق.ظ

Good information, Regards.
free cialis we choice cialis pfizer india cialis generique 5 mg cialis generic availability low cost cialis 20mg cialis 30 day sample cialis 5 effetti collaterali miglior cialis generico cialis generique cialis side effects dangers
Buy generic cialis
دوشنبه 12 آذر 1397 09:19 ب.ظ

Truly many of amazing info.
generic cialis in vietnam cialis qualitat compare prices cialis uk the best choice cialis woman i recommend cialis generico where cheapest cialis link for you cialis price generic cialis 20mg uk cialis 5 mg buy prezzo di cialis in bulgaria
buy cheap cialis no prescription
دوشنبه 12 آذر 1397 08:45 ق.ظ

Useful material. Thank you.
generic cialis with dapoxetine cialis 20mg buy cialis sample pack cialis para que sirve link for you cialis price discount cialis generic cialis at walmart cialis sicuro in linea american pharmacy cialis low cost cialis 20mg
Online cialis
یکشنبه 11 آذر 1397 08:50 ب.ظ

Thank you. Very good information.
effetti del cialis venta de cialis canada acquisto online cialis buying cialis in colombia cialis australian price tadalafil 20 mg cialis online cipla cialis online buy name brand cialis on line cialis lowest price
buy cialis pills online
یکشنبه 11 آذر 1397 08:10 ق.ظ

You said it perfectly.!
calis cialis arginine interactio cialis 100 mg 30 tablet 40 mg cialis what if i take cialis reviews import cialis order cialis from india where do you buy cialis cialis para que sirve cialis 5mg billiger
buy cialis online cheap
شنبه 10 آذر 1397 09:01 ب.ظ

Thanks, Loads of information!

cialis 5mg billiger we recommend cheapest cialis cialis online try it no rx cialis cialis coupons printable cialis official site safe dosage for cialis we like it cialis price only best offers cialis use online cialis
Buy cialis online
جمعه 9 آذر 1397 08:33 ب.ظ

Wow tons of awesome information.
low cost cialis 20mg viagra cialis levitra cialis without a doctor's prescription how do cialis pills work when will generic cialis be available cialis online deutschland india cialis 100mg cost best generic drugs cialis cialis 20 mg cost cialis online nederland
cialis
جمعه 9 آذر 1397 08:41 ق.ظ

Superb postings. Thank you.
200 cialis coupon cialis sicuro in linea look here cialis order on line buying cialis overnight cialis 10 doctissimo generic cialis at the pharmacy prix de cialis when will generic cialis be available purchasing cialis on the internet cialis canada on line
Buy cialis online
پنجشنبه 8 آذر 1397 09:37 ب.ظ

You suggested it fantastically!
buying cialis overnight cialis kaufen wo cialis kamagra levitra cialis australian price we like it cialis soft gel cialis taglich generic cialis tadalafil free cialis cialis generico milano cialis professional yohimbe
where to buy cialis online
پنجشنبه 8 آذر 1397 10:03 ق.ظ

You actually revealed it well!
cialis online napol cialis price thailand preis cialis 20mg schweiz cialis generic cialis canada on line generic cialis pro generic cialis brand cialis generic cialis professional from usa brand cialis generic
Buy generic cialis
چهارشنبه 7 آذر 1397 09:17 ب.ظ

Many thanks, I enjoy this!
cialis rezeptfrei sterreich cialis 5 mg funziona cialis italia gratis generic cialis tadalafil cialis online holland enter site 20 mg cialis cost sialis generic cialis cialis pills in singapore non 5 mg cialis generici
Cialis pills
چهارشنبه 7 آذر 1397 09:29 ق.ظ

You actually suggested this very well.
cialis cuantos mg hay cialis 5 mg brand cialis nl cialis free trial cipla cialis online link for you cialis price cialis diario compra free generic cialis cialis generika in deutschland kaufen achat cialis en itali
Cialis prices
دوشنبه 9 مهر 1397 11:52 ق.ظ

You reported it fantastically!
viagra vs cialis cialis 200 dollar savings card buy online cialis 5mg cialis 5mg billiger generic cialis soft gels cialis authentique suisse cialis flussig generic low dose cialis how to buy cialis online usa cialis 5 mg schweiz
viagrayosale.com
چهارشنبه 28 شهریور 1397 07:29 ق.ظ

You actually reported this exceptionally well!
cialis professional from usa achat cialis en itali cialis 10 doctissimo cialis cuantos mg hay buy cialis sample pack buy cialis uk no prescription get cheap cialis cialis 20mg india cialis 100mg cost cialis generic availability
http://viagraessale.com/
یکشنبه 11 شهریور 1397 09:14 ب.ظ

Perfectly spoken without a doubt. !
cheap cialis cialis australia org cialis dose 30mg cialis from canada prices on cialis 10 mg ou acheter du cialis pas cher no prescription cialis cheap only now cialis for sale in us i recommend cialis generico canadian drugs generic cialis
viagra pills
سه شنبه 23 مرداد 1397 08:49 ق.ظ

Amazing information. Regards!
tadalafil where to purchase viagra online viagra alternative buy viagra online without price for viagra where to purchase viagra online viagra prescription viagra 100mg generic sildenafil buy viagra cheap
Cialis prices
دوشنبه 7 خرداد 1397 02:02 ب.ظ

Wow many of good material.
cialis soft tabs for sale cialis italia gratis dosagem ideal cialis ou acheter du cialis pas cher compare prices cialis uk buy online cialis 5mg we recommend cheapest cialis cialis 5 mg cialis pills price each 5 mg cialis coupon printable
Viagra vs viagra
چهارشنبه 5 اردیبهشت 1397 11:01 ب.ظ

Thanks! I like this.
buy female viagra online can you buy viagra without prescription viagra cheap no prescription can you buy viagra at walmart rx online buy viagra online no prescription uk where can you buy viagra from viagra online pharmacy viagra buy viagra buy generic viagra online cheap buy viagra superdrug
Cialis canada
شنبه 18 فروردین 1397 11:42 ب.ظ

You have made the point.
ou acheter du cialis pas cher comprar cialis navarr cialis official site purchasing cialis on the internet prices for cialis 50mg cialis 20 mg comprar cialis navarr if a woman takes a mans cialis cialis arginine interactio dose size of cialis
Generic cialis
جمعه 3 فروردین 1397 02:21 ق.ظ

Thank you. A lot of facts.

cialis generic tadalafil buy tadalafil 20mg generic cialis 20mg tablets preis cialis 20mg schweiz cialis online low cost cialis 20mg try it no rx cialis cialis tablets cialis generico lilly cialis mit grapefruitsaft
star wars galaxy heroes cheats
یکشنبه 6 اسفند 1396 12:38 ق.ظ
سلام دوستان، مقاله دلنشین و درخواست های خوب در این مکان اظهار نظر کردم، واقعا از این ها لذت می برم.
foot pain
دوشنبه 13 شهریور 1396 06:53 ب.ظ
What a data of un-ambiguity and preserveness of precious familiarity about unpredicted emotions.
BHW
پنجشنبه 31 فروردین 1396 01:49 ق.ظ
Aw, this was an exceptionally good post. Taking the time and actual effort to make a top notch article… but what can I say… I procrastinate a lot and don't seem to get anything done.
nnnn
یکشنبه 13 فروردین 1391 10:16 ب.ظ
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay cheghad luuuuuuuus!
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر